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碳酸钠对乳分离蛋白粉复水的影响

点击次数:  更新时间:2020-01-08 15:01:24  【打印此页】  【关闭

牛奶分离蛋白(MPI)粉末的补液能力差,但是碱性pH环境可能会改变和改善其补水行为,而碳酸钠作为一种碱性的食品添加剂,就具有改善MPI粉末的水化行为的潜力。今天小琪就和大家讲讲有关于碳酸钠对乳分离蛋白粉复水的影响。

 

 

 

碳酸钠的添加量在水中的浓度在01 g / 100 mL之间。结果表明,较高的碳酸钠浓度会导致润湿性变差,这是由于在粉末/水界面处形成了坚固的薄膜,从而抑制了水渗入主体。但是,适当的搅拌可以有效地润湿和分散粉末。

 

另一方面,粒度和离心沉降研究表明,增加碳酸钠浓度可大大提高MPI粉末的溶解能力。最好的溶解发生在0.5 g / 100 mL碳酸钠溶液中,而加入1 g / 100 mL时会出现一些较大的不希望的聚集体。改善的溶解性最可能是由于较高的pH值增加了酪蛋白胶束表面上的负静电排斥力并降低了疏水基团的吸引力。

 

所以我们就可以得出以下结论:

一、碳酸钠对粉末的润湿性有负面影响。

二、碳酸钠大大提高了溶解能力。

三、最佳溶解发生在大约0.5 g / 100 mL碳酸钠浓度下。

四、碱性pH值最有可能改善溶出度。

 

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